Ein Blick über den Tellerrand

Sterneküche trifft Autohaus. Küchenchef trifft Geschäftsführung. Ja, wohl eine ungewöhnliche Konstellation: mit Lust auf Neues, dem Blick über den Tellerrand und der einen oder anderen Parallele. Oder anders ausgedrückt: Warum zu viele Köche eben nicht den Brei verderben. Und warum die Definition von Qualität alles andere als eine reine Geschmacksache ist.

KARL DIEHM, ACHIM KETTENMANN, SASCHA STÖßEL.
UND DER STERNEKOCH JEAN-PHILIPP SCHNEIDER.

Diese hat der Küchenprofi zuvor frisch auf dem regionalen Markt für den heutigen Tag ausgewählt. Alles ist in sich aus- und abgewogen. Hinzu kommt eine besondere Würze: Schneiders große Erfahrung, verfeinert mit einer Prise seiner ansteckenden Freude am Handwerk. Schon bald erfüllt verlockend leckerer Duft die offene Küche – und macht Appetit auf das, was die Herren vom 3-Gänge-Menü erwarten dürfen: Genuss auf höchstem Niveau. Für die Kunzmann-Geschäftsführung ist das gemeinsame Kochen neues Terrain. Zwar stehen einige von ihnen auch am heimischen Herd, doch an der Seite eines Sternekochs ist es unbestritten etwas anderes. Bei genauerem Hinsehen zeigt sich jedoch, dass es überraschend viele Parallelen zu ihrem Alltag und dem Autohaus gibt.

Denn über allem steht das Gespür für Details. Auch wenn sie hier „nur“ am Herd stehen und nicht wie sonst in der Verantwortung für ein Unternehmen. Automobil und Hebebühne oder Gastronomie und Kochfeld: Präzision, Sorgfalt und Leidenschaft bestimmen den Ablauf. Alles fügt sich zu einem großen Ganzen, in dem jede einzelne Komponente zählt. Unaufgeregt, aber konsequent in den kleinen Entscheidungen: so spürt man den Unterschied. Ob Sternerestaurant oder Autohaus: das Erfolgsrezept ist somit dasselbe.

» Unsere Mitarbeitenden sind wie ein bunter Gewürzmix –
von bodenständig bis exotisch. Das macht Kunzmann aus. «
KARL DIEHM

Qualität hat Herkunft.
Bevor es in die Küche geht, beginnt ein Teil der Arbeit bereits auf dem Markt. Jean-Philipp Schneider wählt sorgfältig die Zutaten für das heutige Menü aus – frisch, saisonal und möglichst aus der Region. Auf dem Aschaffenburger Wochenmarkt prüft er jedes Produkt auf Qualität, Frische und Reife. „Regionalität, Nachhaltigkeit und Verantwortung sind keine Schlagworte, sondern gelebte Praxis“, sagt Schneider. Eine Philosophie, die auch Kunzmann auszeichnet:
Tief verwurzelt in der Region, übernimmt das Familienunternehmen seit jeher Verantwortung als Arbeitgeber und setzt auf langfristige Partnerschaften. „Die Nähe zu Kunden, Lieferanten und Mitarbeitern ist uns extrem wichtig“, betont Karl Diehm mit Nachdruck. So kann Vertrauen wachsen, aus dem eine besondere Qualität hervorgeht. Das dies zugleich ein Zeichen von Verantwortung ist, die man übernimmt, steht außer Frage: sei es für die Produkte, für die Menschen, für die Region.

Routine und die Prise Perfektion.
Mise en place: Die ausgewählten Zutaten sind bereitgelegt, die Aufgaben unter den vier Köchen verteilt. Wo anfangs vielleicht noch kleine Unsicherheiten spürbar waren, stellt sich schnell Routine ein. Schneider behält den Überblick, erklärt, dirigiert, gibt das Tempo vor. Herr Diehm schneidet, Sascha Stößel rührt die Soße an, Herr Kettenmann überwacht die Garzeiten. Alles greift ineinander, ohne Hektik, ohne Taktverlust — perfekt geplant. Welcher Handgriff folgt, in welcher Form, zu welchem Zeitpunkt: à point. Jeder ist auf Betriebstemperatur, damit am Ende nichts anbrennt – im wahrsten Sinne. Auch bei Kunzmann lebt Exzellenz von diesem Ineinander.
Die drei Geschäftsführer tragen unterschiedliche Verantwortungsbereiche, die doch eng verwoben sind. Und ebenso bringen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ihre jeweiligen Stärken ein: im Verkauf, in der Werkstatt, im Büro bis hin zum Service. Erst durch das Vertrauen in die Spezialisierung des Einzelnen entsteht die Perfektion im Detail. Je besser alles zusammenspielt, desto stimmiger das Ganze – fast wie ein perfekt abgeschmecktes Gericht. Fast? Nein, ganz. Denn nur auf diese Weise hat etwas Bestand: Qualität, auf die man sich verlassen kann. Ganz nach Art des Hauses.

Klassisch-modern:
Tradition inspiriert Fortschritt. Jean-Philipp Schneider wurde für seine klassisch-moderne Küche ausgezeichnet. Ein eindrücklicher Beweis dafür, wie spannend der Spagat zwischen Bewährtem und Neuem sein kann. Die Wurzeln kennen, auf Werte bauen – und daraus gezielt neue Akzente setzen. Dabei bedeutet Innovation nicht, alles Bestehende zu verwerfen, sondern mutig zu variieren, neue Wege zu erkunden und das Erfolgsrezept stetig fortzuschreiben. Sich selbst und die eigenen Ansprüche immer wieder neu zu erfinden, ohne die eigene Identität zu verlieren. Ob man das nun nur Jean-Philipp zuschreibt oder auch hier die Parallelen zu Kunzmann ziehen mag? Natürlich beiden. Denn es geht darum zu zeigen, dass man längst nicht satt ist. Sondern hungrig auf das Neue. Egal, ob man 45 oder 90 Jahre alt ist.

Und zum Nachtisch: Vorfreude.
Die Arbeit in der Küche ist getan, der letze Gang ist bereit zum Verzehr und für einen Augenblick
hält die Zeit inne. Die vier Herren genießen das Ergebnis ihrer gemeinsamen Arbeit — voller neuer Eindrücke, Austausch und Freude. Und zugegeben, auch ein bisschen blitzt es durch: das Gefühl von Stolz. Mit einem Lächeln werden die Gläser erhoben. Dazu schwebt sie im Raum, die unausgesprochene Eingangsfrage: „The same procedure as every year?“ Auch perspektivisch sicher nicht! Es geht darum, rührig zu bleiben, Ungeahntes zu entdecken, zu experimentieren und dabei seine eigene Geschichte zu wahren und nie aus den Augen zu verlieren. Bevor also der Nachtisch aufgetragen wird und der Tag sanft ausklingt, bleibt die Erkenntnis: Der wahre Genuss liegt nicht nur auf dem Teller. Er liegt im gemeinsamen Erleben, in der Dankbarkeit für das Geschaffene und in der Vorfreude auf alles, was noch kommt. Ein Moment, den man noch lange
in Erinnerung behält – und von dem man weiter zehren kann. Sei es wie bei einem Treffen wie
diesem oder im gelebten Alltag. Und das schon seit 90 Jahren. Auf Kunzmann